Şarabın dili

Nuh peygamber bir gün Ağrı Dağı’nın eteklerinde dolaşırken, son derece neşeli bir keçi görmüş. Keçi, keyif içinde hoplayıp zıplamaktaymış. Nuh peygamber merak etmiş ve keçinin neşe kaynağını anlamak için peşine düşmüş. Bakmış, keçi iri taneli bir meyveyi iştahla yemekte. Hemen o da bir tane koparıp ağzına atmış ve tadını çok beğenmiş. Hatta tiryakisi olmuş.
Fakat, Nuh’un keyiflendiğini farkeden şeytan, onu çok kıskanmış ve yakıcı nefesiyle asmaları kurutmuş. Nuh peygamberin çok üzüldüğünü gören şeytan merhamete gelmiş. Asmayı kurtarmak için bir şart öne sürmüş. Nuh peygambere, asmanın yeniden canlanması için yedi hayvanın kanı ile sulaması gerektiğini söylemiş. Bunun üzerine Nuh, aslan, kaplan, ayı, kedi, köpek, horoz, tilki ve saksağandan oluşan yedi hayvanın kanı ile asmayı sulamaya başlamış. Asma tekrar canlanmış. 
İşte bu yüzden o günden beri üzümden üretilen içkiyi içenler; Ya aslan gibi cesur ya kaplan gibi yırtıcı ya ayı gibi kuvvetli ya köpek kadar kavgacı ya horoz gibi gürültücü ya tilki gibi kurnaz ya da saksağan gibi geveze olurlarmış.
***
Mitolojide tanrılan içkisi olarak kabul edilen şarap ile ilgili bir efsane ile söze başladım. Enoloji adı ile şarap ile ilgilen bilim dalı bile var artık. Şarap, üretim aşamasından, sofraya gelişine kadar uzun bir emek ve hikayeye sahip. İçiminden sonraki hikayeleri elbette daha muazzam ama bugün, sözlüğünden ve anlamlarından biraz bahsedelim. Aşina olduklarınızı değil de daha az duyduğumuz kelimelerin anlamını yazmayı uygun gördüm ki, duyduğunuzda sizde yabancı kalmayın.
Şarap sözlüğünde şu kelimeler var; asidite, aroma, aromatik, denge, derinlik, fermentasyon, cibre 
AOC (Appellation d’Origine Controle); Kaliteli şarap denilince ilk akla gelen Fransa biliyorsunuz. Bu terim, Fransa’da üretim bölgelerinin kontrol altında olduğunu belirtmek için kullanılıyor. Yani yüksek kalite şaraplarda kullanılan resmi kategori.
Bacak; Hani kadehe şarabı koyunca hafifçe içinde dairesel hareketlerle döndürüp, şarabın bardağın üst tarafına da dokunmasını sağlayacak gibi sallarız ya, bu şarap içerken şarabın kıvamını artırmak için yapılan hareket. Şarap kadehin iç cidarlarında bir miktar yükseliyor ve yollar çizerek aşağı doğru süzülürken Fransızca’da bacak (jambes) ya da gözyaşı (larmes) anlamına gelen oluşumlar meydana getiriyor.
Bouchonne (bu-şo-ne); Mantar enfeksiyonu sonucunda bozulmuş şaraplar için bu terim kullanılıyor.
Bouquet (Buke); Olgun ya da olgunlaşma aşamasındaki şarapların aromalarını ifade etmek için kullanılır.
Degüstasyon; Şarabın, görsel, koku ve tad duyularını ifade etmek için kullanılıyor. Tadılması ile oluşan intiba.
Estate Bottling; Üzümlerin yetiştiği bölgede üretildiğini ifade ediyor. Burada şöyle bir avantaj varmış; bağlardan toplanan üzümler, tesisin yakın olması sayesinde hava ile temas sonucu oksidayson başlamadan işlenmeye başlıyor.
Dekantasyon; Rakı içenlerinde hiç yabancı olmadığı ancak günümüzde artık çok az kullanılan bir uygulama bu. Karaf’ı hepiniz duymuşsunuzdur. Şarabı içmeye başlamadan önce, şarabın yılına ve üzüm türüne bağlı olarak bir süre “Karaf”a aktarılarak hava ile teması sağlanıyor. Bu işlemin amacı ise, uzun yıllar sonucu beklemeden kaynaklı oluşabilecek ağır kokuları şaraptan uzaklaştırmak.
Ve Finish; Damağınızda gezdirilip yutulduktan sonra ağızda bıraktığı son etki için kullanılıyor. “Finish’i uzun olan bir bir şarabın tadı ağzınızda uzun süre kalır. İçtiğiniz şarabın ne kadar kaliteli olduğunun da bir göstergesidir.
***
Başladığımız gibi yine bir hikaye ile bitirelim, Şarap’ın elbette daha uzun bir yolculuğu var belki daha sonra onlardan da bahsederiz.
Tebdil-i kıyafet giyip akşamları içki yasağını denetlemek için dışarı çıkan padişahlarımızdan 4. Murat, bir gece yine Topkapı Sarayı’nın Gülhane kapısından, yanında yaveri Bayram Paşa ile birlikte çıkar. Bu kapıdan çıkarken saraydakilerden hiç kimse de görmezmiş.
İçkinin en çok tüketildiği Beyoğlu, Galata taraflarına çıkacaklar ve sandala binmeleri gerekiyor. Sandalcı Beki’nin sandalına biniyorlar, Beki asılıyor küreklere. Bir süre gittikten sonra, Beki testiyi çıkartıyor ve başlıyor şarabı içmeye. Padişah bakıyor; “Bre bilmezmisin bu meret yasak! Neden içersin?”
Beki; “Aman der, gece vakti, denizin ortasındayız. Bizi kim görecek?”
4.Murat; “O zaman bize de koy birer kadeh”
Beki; “Yoo olmaz der. Bu sizin bildiğiniz şaraplara benzemez, çarpar.”
Padihaş ; “O zaman biz de seni şikayet ederiz” der.
Ne yapsın Beki? Mecburen onlara da birer kadeh verir. Keyif artar, muhabbet derinleşir sandalda. Tam inmeye yakın, padişah sandalcıya der ki; “Ben sana şimdi desem ki ben padişahım, yanımda ki de yaverim Bayram Paşa, ne dersin?”
Sandalcı Beki gülmeye başlar.
“Ben size demedim mi bu şarap serttir, çarpar. Daha bir kadehte sen padişah oldun, yanındakini de yaverin yaptın.”
***
Sevgiyle kalın

Önceki ve Sonraki Yazılar
YAZIYA YORUM KAT
UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Sevim Güney Arşivi