Hayali konuklarım ve hayali masamla, Metin Akpınar ve Aydın Boysan ile muhabbetimizin ikinci kısmına geldik.

“Büyük konuşanla, çok konuşanla, sessiz duranla rakı içilmez!” der Aydın Boysan.

Misafirlerim anlatırken, nerelerden nerelere gelmişiz diye düşünüyorum. Evet, şu anki sorunlarımız her ne kadar geçmişte olanlarla benzeşse de, o yıllarda yaşanan fakirliği ve yoksunluğu bugünümüzle kıyasladığımızda, eskiden daha mutlu olduğumuzu düşünmemize sebep olan şeyin ne olduğunu çözemedim.

Gelişen teknoloji, bilgiye daha kolay yollardan ulaşabilmek, dünyayı tanımak, bilimin her aşamasını küçücük bir cep telefonundan bile takip edebilmek mümkünken, hala bu kadar eksik olmamızın sebebini anlamaya çalışıyorum.

***

Cep telefonu deyince, Aydın Boysan’ın buna alışamadığını okumuştum. Onu anlatırken bile öyle esprili anlatıyor ki...

Bir gün bir arkadaşı; “Sana ulaşamıyorum, al bu cep telefonunu sadece benim ve eşinin numarasını kaydet. Başka birine verme” diye tembihlemiş.

“Cebime koydum telefonu. Akşam arkadaşlarla yemeğe gittik. Baktım telefon çalıyor. Arayan eşimdi ve eve ne zaman geleceksin diye soruyordu. Olacak şey mi yahu!? Eve gidince al bu sende dursun deyip, telefonu kendisine verdim. Bir daha da yanıma almadım.”

***

Eş deyince okuduğum bir anısı geldi aklıma.

Bir akşam arkadaşı ve eşi ile birlikte yemeğe çıkmışlar. Ancak, ikisi de yorgun ve sürekli esniyorlarmış. Aydın Boysan’ın eşi sitem etmiş; “Şimdi pavyonda olsan esnemezdin değil mi?”

Sonra...

“Peki, hadi gidiyoruz. Size orada da esnediğimi göstereyim!” dedim.

“Araba ile tepebaşına gittik. Ben önden koşup, merdivenleri hızla indim. Şef garson beni uzaktan görünce “Abicim hoşgeldin” dedi. “Çeneni tut, karımla geldim. Beni tanımıyorsunuz tamam mı diye tembihledim. Bir masaya oturduk. Garson geldi, ne içeceğimizi sordu. Hanımlar gazoz istedi. Ben bira istedim. Arkadaşım da “Bana bir viski” demesin mi?

Arkadan da ekliyor; “Viski yerine kanyak yutturmaya kalkmayın haa!” Garson arkadaşıma pis pis gülerek ve beni göstererek “Abim varken olur mu hiç? Sen yalnız gelsen hadi neyse” demesin mi? Be mübarek adam, ömrün parasız yatılıda geçmiş. Bir profesör aylığına talim ediyorsun. Viski neyine senin? Sana taşdelen suyu bile çok!

Benim de sicilim böylece bozulmuş oldu.

***

Kolay kolay Metin Akpınar olunmuyor. Her şeyden önce o seyircisine, çevresindeki kişilere değer veren bir sanatçı. Öyle ki; Yıllar önce, kuyrukta bilet almak için sıra bekleyen insanlara saygısından, eşinin oyununu izlemek için istediği oyun biletini vermeyip, sırada bekleyerek almasını söylemiş. Üstelik tiyatro çalışanlarının “Abi, yenge sırada bekliyor, biz halledelim istersen” demesine rağmen bunu kabul etmemiş bir sanatçı o...

***

Metin Akpınar ve Zeki Alasya’nın bir Vali ile Emniyet Müdürü ile ilgili anısını dinlerken, ister istemez günümüzü kıyaslıyordum. O zarif, devlet terbiyesi almış, naif insanların çok eksildiğini farkediyorum.

“Tiyatro yaptığımız yerin yanında Vali Konağı vardı” dedi. “Her gece trafik oluyor. Tiyatro çıkışında çiçekçiler, seyyar satıcılar, taksiler olunca epey bir gürültü oluyor haliyle. Emniyet Müdürü; “Oğlum, beni mesleğimden edeceksiniz. Şuna engel olun artık!” dese de, nasıl engel olabilirdik? O zamanlarda duyduk ki, bizi oradan yollamak yerine, Vali Vefa Poyraz Bey kendi yatağının yerini değiştirmişti.”

***

Masada karpuz, kavun, beyaz peynir başta olmak üzere birçok meze bulunuyordu. Aydın Boysan karpuzdan bir dilim tabağına koyarken, şimdilerde pazarlarda karpuzu dilimle satıldığını hatırlattım. Üzüntüsünü küçük bir mimik hareketi ile belli etti. Bir kaç saniye geçmeden yine neşeli tavrını takınıp, anlatmaya başladı.

***

“Samatya önlerinde bir Harmankaya vardı, denizin iki karış altında sivri burunlu bir kayalıktı bu. Kayıkların, mavnaların korkulu rüyasıydı. Gece karanlığında bir karpuz takası Harmankaya’ya çarpartıysa, deniz üstü silme karpuz dolardı. Patlayana, çatlayana kadar yerdik. Hele bir de kavun teknesi battıysa bütün mahallenin çocukları ishal olurdu.”

***

Bu arada, rakı ile neden kavun yenmediğini anlatıyordu.

“Kavun ile rakı içilmez” dedi. Şekerli çünkü. Vücut zaten alkolle uğraşırken, bir de şekerle uğraşması yanlıştır. Ha kavun ile içmişsin, ha reçelle...”

***

Fonda çalan şarkıya birlikte eşlik ediyorlardı şimdi. Ah, gecenin duruluğunda usuldan, usülden ne güzel bir eşlik etmedir bu!

“Kederden mi neden bilmem / Sararmış rengi ruhsarın / Ağarsa saçların, kâfi bana çeşm-i füsunkârın / Seninçün bak nasıl ağlar yanar bu âşık-ı zârın.”

***

Denizleri bol, cennet bir ülkeyiz ama doyasıya balık tüketemiyoruz şimdilerde. Ya eskiden öylemiymiş? Benim çocukluğumda bile belli zamanlarda bir palamut, lüfer akını olurdu ki, her akşam yemeye bıkardık. Şimdi bırakın akın kelimesini duymayı, bollaştığını bile duymuyoruz.

Aydın ağabey; “Biz çocukluğumuzda denize açılınınca hangi balıkları tutacağımıza karar veremezdik. Yatar balıklardan kırlangıç, barbunya, karagöz, mercan çok boldu. Torik ve lakerdayı hatırına tutardık. Palamut yemek ayıptı. Bu kadar lezzetli balık varken palamut tercih etmek zevksizlikti. İstavrit’i kedilere verirdik” diye anlatmaya başladı.

***

“Kumkapı ve Ahırkapı kıyılarında çapari sallar, her seferinde en az yarım düzine has uskumru çekerdik. Sıcaklarda yağsız olurdu ama yağlı uskumru ızgaranın da tadına doyum olmazdı. Bir uskumru dolması yapılırdı ki demcileri baştan çıkarırdı.”

“Narlıkapı usulü torik tava yapılırdı. Bunun tarifini de anlatayım. Ateş hafif olacak. Tava yine ateşten uzak olacak ve yağlanmayacak. Torik dilimlerini tavaya bırakacaksın ve balığın yağını bırakmasını bekleyeceksin. Elinde bir hidrofil pamuk bulunacak ve o yağ sürekli temizlenecek. Dilimler yaklaşık iki santim olmalı. Börek gibi kızarana kadar sabırla bekleyeceksin. Hem lezzetli, hem sağlıklı. Palamut için de geçerlidir bu tarif.”

***

Metin Akpınar’ı anlatanlar, onun gece yatağından aşçıyı kaldırıp yemek tarif edip yaptırdığını söylerler. Hatta bir defasında iki gece masada kalmış. Gülerek; “Ben yıllardır içerim. Marmara şarabıyla başladım. Alkolden etkilenmiyorum diye benim üç böbrekli olduğumu yazdılar. Bu doğru değil tabi. Vücudu alkole karşı koruyan bir enzim var. Bunun midede ve karaciğerde olduğu söylenir. Alkol miktarı fazla olsa da çakır olurum ama sarhoş olmam. Masaya gelince; restaurant sahibi ile ben sabittim ama karşıma gelenler hep değişti” dedi.

***

“Sofrada rakı içerim. Onun dışında Rus votkası severim. Yalnız buzla içerim, yanında deniz ürünleri varsa keyifli olur. Yoksa eski kaşar, salatalık turşusu mükemmel olur. Viskiyi de çam fıstığı ve kavrulmuş kahve ile severim.”

-Et mi, balık mı?

“Ben, etçi, balıkçıyım” dedi. “Ama balık lokantaları çok bozuldu. Balık kokoreç, balık pastırma diye iğrenç bir şeyler çıkardılar. Gittiğim yerde bunu teklif ederlerse bir daha gelmem diyorum” diyerek gülümsedi.

“Ben çocukluğumdan beri köfte-patates severim ama artık iyi köfteye rastlamıyoruz. Köfteyi çatalla ikiye böldüğün zaman suyu akardı. Galiba kuzu ve dana etini karıştırınca yakalanıyor bu kıvam. Bir de çocukken evde kereviz piştiyse eve girmezdim. Şimdi kolonyası olsa sürerim. Kereviz karaciğer için ve özellikle erkek için yaratılmıştır.”

***

Aydın Boysan; “Balık köftesi ile balık böreğini kim icad ettiyse iki elim dünya ahiret bunların yakasında olsun” diyerek cevap verdi.

Başından nasıl bir olay geçti acaba diye düşünürken sözüne devam etti. “Geçenlerde Kumkapı’da bir meyhanedeyim. Yanımda bir adam cin-tonik içiyor. Meze olarak da fasulye pilakisi ve balık köftesi söylemiş. Balığın köftesi mi olurmuş a vicdansızlar! Balığın içi temizlenip pişirilir. Kafası bile koparılmaz.”

***

Aydın Boysan’ın şarapla arası nasıldı peki?

“1942’de bir şarap fabrikasında çalışıyordum. Fransız bir araştırmacı vardı. “Gelin size şarap tattırayım” dedi. “Onu tat bunu tat derken, benim gözler sabah açılmadı. 15 sene şarap içmedim.”

Balık sohbeti üzerine Metin Akpınar’dan bir buğulama tarifi gelsin mi?

“Buğulama beyaz balıktan olur. Balığı önce az suyla etler kemikten ayrılıncaya kadar haşlarım. Sonra etleri ayırıp, suyunu süzer saklarım. Sonra soyduğumuz soğanı halka halka doğrayıp tepsinin altına döşerim. Sarımsakları da diş diş koyduktan sonra ayıkladığım balığın etlerini bunların üzerine döşerim. Sonra yeşil biberin çekirdeklerini çıkartıp ortadan ikiye bölerim. Domatesin kabuklarını soyup onları da halka halka doğrayıp balıkların üzerine döşerim. Sonra bir kat daha aynısından yapar, üzerine çekirdekleri alınmış limon dilimlerini dizerim. Haşlanmış balıkların suyunu da üzerine döküp fırına attın mı şahane olur. Çok sulu olmasını istemezsen, iki patates rendelersin.”

Onlar anlatırken şimdi denizleri, balıkları ve eski İstanbul’u düşünüyorum. Kaybolmuş bir çağın hikayesini dinliyor gibiyim adeta.

***

Aydın Boysan “çiroz var mı evladım?” diye garson çocuğa seslendi. “Aman ha çiroz diye sakın uskumru kurusu getireyim deme!” diyerek de ekledi.

Öyle ya, bu ayrımı bizim yapmamıza imkan yok. Devam etti anlatmaya;

“Samatya’da o kadar çok uskumru bolluğu vardı ki, taze tükettiklerimizden arta kalanları ziyan olmasın diye tuzlayıp kuruturlardı. İçi temizlenmiş, tuzlanmış uskumruları kuyruklarından çifter çifter iplere dizerlerdi. Şimdi millete çiroz diye istavrit kurusu yediriyorlar. Meyhanede, çirozun uskumrusunu arayın. Önce tuzunu alsın diye sirkeye yatıracaksın. Hafifçe ezildikten sonra üzerine zeytinyağı gezdirip limon sıktın mı tamamdır. Dereotuyla servis yapılır, fukara ziyafet çeker.”

***

Bu kadar yemek bilgisi olan birinin yemek kitabı olmaması eksiklik diye düşündüm. Meğerse onu da yazmış yıllar önce.

Vakti zamanında bir salça fabrikasının yapı projelerini ve teknik kontrollerini üstlenmişler.

“Bir süre sonra ziyarete gittim. Toplantı yapılıyordu. Yeni üretilecek acı biber sosunu nasıl satacaklarını tartışıyorlardı. Onlara dedim ki, “ kuru reklamla bu iş olmaz, siz önce sosun nasıl kullanılacağını öğreten bir kitap bastırıp, dağıtın.”

Fikrimi beğendiler ama kitabı da benim yazmamı istediler. “Kitaplığımdaki kitapları açtım ve oradan seçip yaptıklarımla kitabı yazdım. Aşçılar yemekleri denedi, beğendi. Fotoğrafları çekildi. 100 bin adet basıldı. Bana da 50 tane verdiler. Dostlarıma hediye ettim bunları. Bir süre sonra genç bir hanım “ Aydın bey beş portakal bir ördeğe sığmıyor, ne yapayım?” diyerek telefon etti. Ne diyeyim? “Bilmem ki, sen ya portakalları büyük aldın ya da ördeği küçük ” dedim.

“Bir daha da yemek kitabı yazmam.”

***

Aslında öyle güzel bir cacık tarifi yapıyor ki, ben tekrar tekrar o salatalık ve yoğurdun cacığa giden yolculuğunu keyifle okuyabilirim.

Cacık cacık olalı böyle itibar görmemiştir.

Nasıl mı? Sabredin yazının sonunda yazacağım. Eminim sizde benim gibi cacığa derin bir sevgi ve saygı duyacaksınız.

Hatta bir arkadaşı; “ Hıyar görünce aklıma sen geliyorsun ” demiş.

Bu beni çok güldürdü.

***

Aydın Boysan ve Metin Akpınar anlatırken saatler su gibi akıyordu. Bir insan yemeği, sanatı, mimarlığı, tiyatroyu, demokrasiyi, coğrafyayı, felsefeyi, tıbbı vs. bu kadar nasıl anlatabilir diye yeniden yeniden hayran oluyorum.

Peki Türk mutfağında başka neleri seviyordu Metin Akpınar?

“ Biz mahalle çocuğuyuz. Esnaf lokantasında da yeriz, lüks yerde de. Nohutlu pilav bize geldiğinde 20-21 yaşlarındaydım. Beyoğlu’nda atlantik büfe vardı. Orada sosis yerdik. İşkembe, kokoreçte severim ama iyi yapan bulmak zordur. İzmir’de Alsancak’ta yazlık sinemanın önünde bir kokerççi vardı. Görseniz, bembeyaz önlüğü ve şapkası ile kimyager sanardınız.”

***

“Gaziantep mutfağını severim. Onda İtalya’nın güneyi vardır, Afrika’nın kuzeyi vardır, bizim Güneydoğu’muz vardır. Gaziantep mutfağında hem et, hem karbonhidrat, hem sebze, hem baharat çok ustaca kullanılır. Karadeniz mutfağını da severim.”

***

Metin ağabeye favori yemeklerinden birini soruyorum. Sık sık hocam diyerek, sevgiyle Ulvi Uraz’ı anıyor. “Onun sayesinde damak zevkim gelişti benim. Anadolu turnelerinde “burada büryan yenir / burada köfte yenir” diyerek götürürdü bizi. “Mesela eti natürel seviyorsanız ızgara yaparım. Arap pilavı yaparım.”

-Arap pilavının tarifini merak ettim doğrusu.

“Etleri yağda kızartırım ama kızgın yağda çok kısa süre alt-üst edip iki yanını mühürlerim. Patlıcanları zeytinyağı, çiçek yağı karışımı ile kızartırım. Tepsinin altına etleri, onun üzerine patlıcanları koyarım. Pirinci ekleyip suyunu veririm. Karıştırmak yok ha! Sonra tencereyi bir tepsiye ters çevirdiğinde ortaya bu muhteşem pilav çıkar.”

***

Geldik cacığın tarifine...

“Şimdi yaptıkları cacık mı yahu! Noel ağacı gibi, naneyi, dereotunu üzerine dikiyorlar.” diyerek devam etti.

“ Güzel bir cacık için önce hıyarı terbiye etmek gerekir. İyi terbiye edilmiş bir hıyar diploma bile alabilir. Ancak hıyarı terbiye etmek zordur, insan terbiyesine benzemez. Hem hıyar, yumurta-limonla değil, yoğurtla terbiye edilir. Çatalla yendiğinde tabakta iz kalmayacak kadar koyu yoğurt alınır. İyice çırpılır.

***

Daha sonra içine yüzde yedi miktarda sızma zeytinyağı yavaş yavaş dükülerek, yine iyice çırpılacak. (Cacıkta bile matematiksel hesap var) Hıyarlar kabukları soyulduktan sonra, başından sonundan birer kapak çıkacak. Bir ele alınıp döndüre döndüre, diğer eldeki keskin bıçakla, döndüre döndüre vurulacak. Asla enine bıçak atılmaz. Böylece hıyardan ince uzun yassı parçalar elde edilir. Bu sonuca geometrik bir inceleme sonucuna varılmıştır. Amaç, hıyar parçalarını yoğurtla daha geniş bir yüzeyde buluşturmaktır ki, hıyarın suyu ve kokusu yoğurda, sonuçta cacığa geçmiş olsun. Doğranmış hıyar parçaları tuzlanıp karıştırılarak, yoğurda katılıp karıştılacaktır.

***

Bitmedi! Daha sonra yoğurdun içine, ince kıyılmış dereotu ve nane, kırmızı biber, az karabiber, tuz eklenir yine çırpılır. Havanda tuz karıştırılarak dövülmüş, sübye kıvamına getirilmiş diş sarımsak eklenir, yeniden çırpılır. Böyle çırpılmış cacık üzerine zeytinyağı dökülmez. Cacık kabı buzdolabında iki-üç saat soğutulduktan sonra sofraya getirilir. Bu cacığa su katmak, buz koymak ham ervahlık olur.”

***

Aydın Boysan; “Cumhuriyetin 20.yılında mimarlık öğrencisiydim. 1930-1940’lı yılların genci olarak geleceğe güvenle ve umutla bakan bir kuşağın son temsilcilerindenim. Ne mutlu yıllardı onlar. 20.yüzyılın sonuna kadar Türkiye’nin dünyanın en önde devletleri arasına katılacağına inanırdık. Evet, yaşadığımız dönem kötüydü. Kışın üşürdük, altı delik ayakkabı bize vız gelirdi. Biz ailelerimizi küçümsemiyorduk. Çevremizde beleş sevdalısı insanlar yoktu. Dürüst kazançlarla yetiniyorduk. Çünkü başımızda şaibeli yöneticiler yoktu. İnancımız, büyük hedeflerimiz vardı. Ezan Türkçe okunuyordu.”

***

“Ben bu sözleri on beş-yirmi yıl önce davet edildiğim toplantılarda söylediğim zaman salon alkıştan yıkılırdı. Ama son yıllarda sırf denemek için yine aynı sözleri söylediğimde kimse tınmıyor. Bana asıl acı gelen gençliğin oralı bile olmayışı. Yoksa biz gencecik Cumhuriyetimize rağmen, toplum olarak yaşlandık ve çürüdük mü? Bu yaşa kadar yaşayıp da bu günleri gördüğüme kahroluyorum.”

***

Bu güzel muhabbeti bir fıkra ile tamamlayalım artık. Belki başka bir akşam farklı konuklarla, hayali bir masa da yeniden konuşuruz.

“ Günün birinde bir sofrada Ali’ye, “Kravatınız güzel” demişler. O ise, “Karım aldı” demiş. “Gömleğinizde güzel” demişler. O yine “Karım aldı” demiş. Ceketini beğenmişler. Yine, “Karım aldı” diye cevap vermiş. Soran adam şaşırmış. “Biraz tuhaf değil mi?” demiş. Ali cevap vermiş. “Makbul bir erkek karısı tarafından giydirilen, başka kadınlar tarafından soyulan adamdır.”

***

Sevgiyle kalın